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¿Para qué sirven las tablas de picar de distintos colores?
Las tablas de cortar codificadas por colores se utilizan cada vez más en las cocinas profesionales, donde se manipulan a gran escala distintas variedades de alimentos. Las tablas de cortar de madera o plástico alimentario de alta calidad se fabrican a menudo en distintos colores, cada uno de los cuales tiene un uso específico.
El uso de tablas de cortar codificadas por colores está aumentando en todo el mundo. Estas tablas son especialmente beneficiosas para chefs e instalaciones que manipulan alimentos que podrían causar alergias, alimentos que algunas personas no comen, como carne, pescado, etc., y también alimentos que podrían tener contaminantes bacterianos o microbianos.
El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) empezó a recomendar estas tablas de cortar codificadas por colores para prevenir enfermedades, seguir normas estrictas de seguridad alimentaria y, sobre todo, reducir el riesgo de contaminación entre alimentos. Además de prevenir la contaminación, las tablas de cortar codificadas por colores evitan que se mezclen sabores de distintos grupos de alimentos y mantienen la autenticidad de los alimentos.
Veamos los diferentes colores de las tablas de cortar y para qué se utilizan.
Tablas de cortar codificadas por colores para mayor seguridad e higiene alimentaria
En muchas cocinas profesionales, verá juegos de cuatro o seis colores en las tablas de cortar. Los chefs relacionan cada color con un grupo de alimentos específico. Se espera que todos los profesionales y el personal de cocina recuerden los distintos colores y se atengan a estos códigos. Esto ayuda a prevenir la contaminación, las alergias y también garantiza la retención del sabor de los alimentos delicados.
Aunque el sistema APPCC ha recomendado estos colores y los grupos de alimentos permitidos para cada color, no es una ley. Sin embargo, los cocineros profesionales llevan tiempo utilizándolo y esto ha ayudado a mantener la limpieza, la higiene y también a evitar la contaminación cruzada en muchas instalaciones.
En cualquier caso, tanto si los cocineros siguen el sistema como si no, la higiene es imprescindible. Las tablas de cortar deben limpiarse a fondo, independientemente del uso que se les haya dado. También hay que enseñar al personal las normas de higiene de las tablas de cortar.
Ventajas de utilizar tablas de cortar codificadas por colores
He aquí las razones por las que las cocinas comerciales utilizan tablas de cortar codificadas por colores:
Seguridad
La contaminación por microbios transmitidos por los alimentos puede provocar muchas enfermedades, algunas de las cuales pueden ser incluso mortales. Con las tablas codificadas por colores aprobadas por la FDA, puede asegurarse de mantener al mínimo la contaminación cruzada. Naturalmente, los chefs deben aplicar estrictas normas de lavado para mantener las tablas limpias después de su uso.
Aparte de las cocinas comerciales, cada vez se ven más tableros con códigos de colores en residencias de ancianos o asistidas, así como en colegios donde los niños suelen tener alergias a los cacahuetes u otros alimentos. Ayudan a mantener la seguridad y la salud de las personas mayores e inmunodeprimidas.
Retención del sabor
Si utiliza tablas de cortar codificadas por colores, no solo evitará la contaminación cruzada y las enfermedades, sino que también conservará el gusto y el sabor de los alimentos delicadamente equilibrados. Tiene tablas separadas para cortar verduras, carne cruda, carne cocinada, productos lácteos y pan, frutos secos y marisco. Esto garantiza que el sabor de un grupo de alimentos no afecte al delicado sabor de otros grupos.
Tablas de cortar de diferentes colores
Rojo
Una tabla de cortar de color rojo se utiliza para manipular carne cruda. Esto puede incluir todo tipo de aves de corral, huevos, cordero, pato, venado, etc. Se trata de alimentos de alto riesgo, ya que tienden a contener bacterias, especialmente cuando están crudos. Una tabla de cortar utilizada para manipular carne cruda debe limpiarse en el lavavajillas o bajo el grifo de agua caliente con abundante jabón.
El color rojo, en general, indica riesgo, advertencia, precaución e incluso peligro. Por lo tanto, las tablas de cortar de color rojo son una indicación de que necesitan una manipulación extra y una limpieza especial después de su uso.
Nota: Algunos fabricantes de tablas de cortar codificadas por colores recomiendan utilizar el color rojo solo para la carne de vacuno y pueden incluir una tabla de color naranja para cortar pollo crudo o cocido. Los fabricantes colocan símbolos para representar los distintos usos: por ejemplo, una tabla roja puede tener el símbolo de una vaca, mientras que una tabla naranja puede tener el de un pollo.
Azul
Las tablas de picar de color azul se utilizan para manipular pescado de todo tipo. Encontrará tablas azules en las cocinas donde se manipula sushi, gambas, marisco y otros productos del mar. Muchas personas son alérgicas a estos alimentos. Por ello, es importante mantenerlos separados para evitar la contaminación cruzada.
Una de las muchas representaciones del azul es el océano o el agua. Por lo tanto, tiene sentido tener tablas de cortar de color azul para el marisco. Tenga en cuenta que el salmón ahumado caliente no se trocearía en una tabla azul, sino en la amarilla (que explicaremos en breve). Después de usarla, lave la tabla de cortar azul en el lavavajillas o con agua caliente y jabón.
Amarillo
Las tablas de picar de color amarillo, según el sistema APPCC, se utilizan para picar carnes cocinadas. Esto incluye pollo hervido/horneado/asado, cordero, pato, pavo, filete cocido, huevos cocidos y pescado a la plancha o ahumado, etc.
El amarillo es el color del calor y del sol. Por eso es una elección ideal para una tabla de cortar en la que se manipulen carnes cocinadas. Lave siempre bien las tablas de cortar amarillas. No tendrán tantas bacterias como las carnes crudas o sin cocinar. Aun así, siempre es mejor lavar estas tablas con agua caliente y jabón.
Nota: algunos fabricantes de tablas de cortar codificadas por colores recomiendan su tabla de color amarillo para cortar frutas como plátanos, manzanas, kiwis, etc. Estas marcas representan el uso con un símbolo de plátano en su tabla amarilla.
Marrón
Utilice tablas de cortar de color marrón para manipular todo tipo de tubérculos. Por ejemplo, boniatos, patatas, chirivías, nabos, etc.
El color marrón representa la tierra o el barro. Como los tubérculos suelen estar cubiertos de barro, esta tabla de cortar es ideal para ellos. Al igual que las tablas para cortar carne, lave la tabla marrón con agua caliente y jabón después de cada uso.
Blanco
La tabla de cortar blanca se utiliza para picar alimentos lácteos como quesos, tofu, y también para el pan, etc. Los productos lácteos y el pan suelen ser de color blanco, por lo que tiene sentido utilizar una tabla de cortar blanca para estos alimentos.
Muchas personas son alérgicas a los lácteos y muchos tipos de pan se manipulan en las mismas instalaciones en las que también se manipulan frutos secos. Por eso es importante separar todos los utensilios utilizados para manipular esos alimentos. Al igual que con el resto de tablas de cortar, es vital lavar la tabla de cortar de color blanco con agua caliente y jabón para evitar alergias.
Nota: si su juego de tablas de cortar codificado por colores contiene una tabla morada, utilícela para los alimentos sin gluten, como el pan sin gluten, en lugar de la tabla de cortar blanca.
Verde
Una tabla de cortar de color verde se utiliza para cortar ensaladas, frutas y verduras. El color verde indica naturaleza, crudeza, salud, y los productos también son de color verde. Por lo tanto, es fácil recordar esta recomendación APPCC en la codificación por colores de la tabla de cortar.
Naranja
Aunque el APPCC no incluye el color naranja en su sistema de tablas de picar codificadas por colores, muchos juegos vienen con una tabla naranja que se recomienda específicamente para picar pollo crudo o cocinado. Los fabricantes pueden añadir el símbolo de un pollo en su tabla naranja.
Morado
Como ya se ha dicho, algunos juegos de tablas de picar codificadas por colores contienen una tabla de color morado para los alimentos libres de. Según el APPCC, también se recomienda una tabla morada para picar frutos secos como anacardos, macadamias, nueces de Brasil, pistachos, almendras, cacahuetes, etc.
Conclusión
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de las tablas de cortar codificadas por colores garantiza la seguridad y la higiene alimentarias. Puede que esta norma no se aplique en todo el mundo, pero muchas cocinas comerciales americanas la siguen. Algunos fabricantes de tablas de cortar codificadas por colores también han ideado su propio sistema de colores para sus productos. Lo mejor es seguir uno u otro sistema, para mantener la autenticidad de los sabores y el gusto de los alimentos y evitar también la contaminación cruzada y las enfermedades.
